Entrevista a Rosa M. Lamuela-Raventos, profesora del Departamento de Nutrición, Ciencias de la Alimentación y Gastronomía de la Facultad de Farmacia y Ciencias de la Alimentación de la Universidad de Barcelona
Fuente: www.campogalego.es
La profesora Rosa M. Lamuela-Raventos es una de las expertas a nivel mundial en el estudio de los polifenoles, unos compuestos presentes en alimentos como el vino y cuyo estudio en los últimos años está desvelando sus múltiples beneficios para la salud humana.
Entrevistamos a esta profesora del Departamento de Nutrición, Ciencias de la Alimentación y Gastronomía de la Facultad de Farmacia y Ciencias de la Alimentación de la Universidad de Barcelona y que dirige también el Instituto de Investigación en Nutrición y Seguridad Alimentaria (INSA-UB), así como el grupo de investigación Poliphenol Research
¿Como surgió su interés por los polifenoles?
En 1992, me encontraba en la Universidad de California en Davis (Estados Unidos), realizando una estancia postdoctoral, investigando cambios de color en un vino blanco de la variedad Sauvignon blanc que sufría un cambio indeseable a rosado (pinking), cuando se publicó un artículo, en una revista médica de gran prestigio, The Lancet, sobre la denominada “paradoja francesa” en la que se les atribuía a los polifenoles del vino, un papel protector cardiovascular. Haciendo un resumen de este: se sabía que cuando se consumían alimentos ricos en grasas saturadas, como los quesos o el foie, aumentan los problemas cardiovasculares; en cambio en Francia, país donde se consumen este tipo de alimentos con frecuencia, esto no fue observado y se atribuyó este efecto cardioprotector al vino.
A partir de ello, empezamos a investigar un compuesto fenólico del vino, el resveratrol, con propiedades antiagregantes, y a raíz de ello hemos continuado profundizando en dichos compuestos y sus propiedades beneficiosas.
¿Que son estos compuestos y por qué son tan importantes para la salud humana?
Son compuestos con estructuras químicas muy diversas que no son considerados nutrientes; es decir, que no son esenciales para el ser humano, como son las vitaminas.
Sin embargo, su consumo se correlaciona con una disminución de la mortalidad y enfermedades crónicas como las enfermedades cardiovasculares, neurodegenerativas, diabetes tipo 2… y cada vez se están investigando más por su posible papel protector en la prevención de muchas enfermedades.
¿Todos los polifenoles son iguales en cuanto a sus propiedades saludables?
Hay mas de 1000 polifenoles en los alimentos, con propiedades muy diferentes. Por ejemplo, los taninos, presentes en el vino, se sabía que no se absorbían; sin embargo ahora se ha descubierto que pueden actuar como prebióticos, favoreciendo nuestra microbiota intestinal.
Otro ejemplo son los antocianos, que son los que dan el color rojo o violáceo de las fresas, las frutas silvestres y el vino, el consumo de éstos se correlaciona con una disminución en la incidencia de diabetes.
¿De que cantidades estaríamos hablando en la ingesta diaria para que sus efectos se noten en un mayor bienestar?
Es necesario consumir más de 1000 mg de polifenoles diarios para observar efecto protector.
¿Cuales son los últimos hallazgos sobre la relación entre polifenoles y salud?
Quizás lo más destacable es su papel prebiótico, favoreciendo la microbiota y su posible papel en el eje intestino-cerebro. Además, actualmente se están llevando investigaciones sobre su papel en la piel y a nivel ocular, en la degeneración macular.
En el caso del vino, ¿Por que destaca por su alto contenido en polifenoles?
El vino tinto se elabora favoreciendo la extracción de las substancias presentes en los hollejos, que son muy ricos en polifenoles; por ello un vaso de vino nos aporta 300 mg de polifenoles.
Los vinos blancos suelen tener unos 100-300 mg de polifenoles por litro, los tintos 10 veces más 1000-3000 mg/L.
¿Que factores determinan un mayor contenido de polifenoles tanto en la uva como en el vino?
Los polifenoles son compuestos del metabolismo secundario de las plantas, que se generan cuando la planta está en situaciones de estrés; es decir, que cuanto más estrés hídrico y/o lumínico sufre la planta, más polifenoles sintetiza.
Pero también influyen otras variables como:
-La genética, hay variedades que tienen más polifenoles que otras, por ejemplo, la variedad Chardonnay tiene menos resveratrol que la variedad Viura o el Cabernet Sauvignon menos que el Meerlot.
Contenido de polifenoles en algunas variedades blancas españolas:
-La forma de elaboración del vino: Las condiciones de maceración y temperatura que fomentan mayor contenido de polifenoles, lo ideal para mantener aromas y ejercer un efecto de maceración seria en el caso del vino tinto 25-28ºC.
“Cuanto mayor estrés hídrico y de iluminación experimenta la vid mayor será el contenido de polifenoles de sus uvas”
-El terroir: el tipo de suelo influye en el nivel de estos compuestos en la planta. Los suelos mejores son los tipo pizarra o lo suelos donde el viñedo está mas estresado.
El riego de las cepas es una práctica cada vez más utilizada, ¿como incide en el contenido de polifenoles del vino?
Depende del momento en que se aplique el riego, pero cuando la uva esta casi madura, no conviene regar, a no ser que la cepa esté sufriendo mucho por calor y falta de agua, porque habrá un efecto de dilución de los polifenoles.
¿Que otros alimentos y bebidas destacan por su alto contenido en polifenoles?
Té, cacao, aceite de oliva virgen, alcachofas, frutos rojos…
¿Se pueden sintetizar polifenoles en laboratorio y añadirlos a los alimentos?
Si pero no es lo mismo, tal y como se observa en la siguiente gráfica los parámetros son completamente distintos a los polifenoles naturales.
¿En que líneas de investigación está trabajando sobre estos compuestos?
Actualmente estamos investigando que ocurre en la cocina con dichos compuestos. Estos compuestos tienen propiedades antioxidantes, por lo que protegen a otros compuestos de que se oxiden, estamos investigando qué ocurre en los alimentos cuando los cocinamos con aceite de oliva virgen extra. Además de la evaluación de su efecto en la microbiota-cerebro.
¿Algo más que quiera añadir?
La dieta Mediterránea es considerada actualmente una de las más saludables del mundo por todas las investigaciones que se han realizado con ella. Además, es una dieta sostenible, intentemos mantenerla utilizando productos de proximidad, cocinando con nuestros aceites de oliva; no la dejemos perder por modas y tendencias que nos llegan de otros países, mantengamos nuestras tradiciones y consumamos nuestros productos.